COTOLETTE DI RUSSULA

Ingredienti: 500 g di funghi, 100 g di burro, mezzo bicchiere d’olio, 100 g di hemmental, 50 g di farina, 2 bicchieri di latte, 2 uova, parmigiano.

Preparazione: Tagliate i funghi e fateli cuocere in un po’ di burro a fuoco dolce per mezz’ora. Preparate intanto una besciamella molto soda: sciogliete in un casseruolino 50 g di burro, stemperatevi la farina, diluite con il latte, salate e pepate. Quando i funghi saranno cotti, trasferiteli in una terrina, unite la besciamella, aggiungete l’emmenthal tagliato a dadini, una buona dose di parmigiano grattugiato, il sale necessario e legate con un uovo. Formate con questo impasto delle cotolette, passatele nel rimanente uovo sbattuto e nel pane grattugiato, quindi friggetele con il resto del burro e l’olio.

PAPPARDELLE AI FUNGHI E CARCIOFI

Ingredienti: 500 g di pappardelle 80 g di burro 1 cipolla piccola 1/4 di panna liquida fresca 100 g di prosciutto cotto 200 g di funghi freschi 2 carciofi teneri 1 cucchiaio di farina bianca sale e pepe

Preparazione: Fate un soffritto con una cipolla piccola tagliata sottilissima, mettetevi i carciofi ben puliti e tagliati a fette ed il prosciutto tagliato a dadini; salate e pepate; togliete dal fuoco quando i carciofi saranno morbidi. Cospargete con un po’ di farina bianca, mescolate con cura e versate in un solo colpo la panna sempre mescolando. Appena giunge a bollore spegnete il fuoco. Bollite abbondante acqua salata e portate le pappardelle a meta cottura, scolatele e condite con il sugo preparato. Passate in forno caldo e gratinate per 10/15 minuti a calore moderato.

CONIGLIO AI FUNGHI TRIFOLATI

Ingredienti: 1 coniglio di circa kg.1,5, 150 g. di funghi secchi, farina bianca, 1 cipolla, spicchi d’aglio foglie di alloro, bacche di ginepro bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato brodo, sale, pepe

Preparazione: Mettete a mollo i funghi in acqua calda, facendo attenzione che siano ben puliti; fate a pezzi il coniglio, infarinatelo e mettetelo a rosolare in olio con uno spicchio di aglio; appena i pezzi di coniglio avranno preso colore aggiungete la cipolla tritata; fate insaporire, quindi aggiungete il vino, I’alloro, le bacche di ginepro, tanto brodo quanto basta per coprire il coniglio; salate e pepate, facendo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Nel frattempo, trifolate i funghi rinvenuti con uno spicchio d’aglio, olio e portateli a cottura. 10 minuti prima di togliere il coniglio dal fuoco unite i funghi trifolati, fatte insaporire bene e cospargeteli di prezzemolo e aglio tritati.

SPIEDINI DI SALSICCIA E FUNGHI

Ingredienti: 12 cappelli di funghi a piacere salsiccia circa 150 g, 1 fesa di vitello di circa 400 g, sale e pepe

Preparazione: Tagliate a fette spesse le salsicce, a dadi larghi la carne, salandola leggermente; infilzate i vari ingredienti sugli spiedini, alternandoli con foglie di alloro e di salvia. Cospargete leggermente di olio extra vergine di oliva e cuocete alla brace a fuoco non troppo vivo. Accompagnate con un’abbondante insalata mista o fagiolini lessati e conditi in insalata.

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI

Ingredienti: 800 g di porcini polposi freschi , 100 g di burro o margarina, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 50 g di farina bianca, 300 g di polpa di pomodoro, spicchi d’aglio, bicchiere di vino bianco secco brodo quanto basta, 8 fette di pane casereccio, una manciata di prezzemolo, sale e pepe

Preparazione: Pulite i funghi e tagliate a pezzi anche i gambi. In una teglia fate un soffrito con olio extra vergine d’oliva ed aglio; appena sarà dorato unite i funghi e lascia friggere dieci minuti, versate il vino a metà cottura dei funghi ed aggiungete i zemolo tritato. Nel frattempo fate sciogliere la margarina e lavorate veloce con un cucchiaio di legno, stemperate dentro la farina in modo che si addensi quando la vedrete legata, aggiungete i funghi, una meta come sono e 1’altra al setaccio in modo da ottenere una purea; sul tutto versate quindi la polpa di doro e del buon brodo; infine condite con sale e pepe, se necessario continuare la cottura per altri 10 minuti. Servite con crostoni di pane casereccio fritti con.la margarina.

CLAVARIE ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti: 500 g di clavarie carote, erba cipollina, alcuni chiodi di garofano brodo di carne, noce moscata, sale e pepe, spicchi d’aglio prezzemolo, qualche bacca di ginepro, vino bianco secco, 50 g di olio extra vergine d’oliva

Preparazione: Fate bollire i funghi per qualche minuto in acqua leggermente salata, sgocciolateli , tagliateli a pezzi e fateli cuocere nell’olio insieme con l’aglio, le carote, un prezzemolo ed erba cipollina, qualche bacca di ginepro, un pizzico di noce moscata, alcuni chiodi di garofano, sale e pepe, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo di vino.

OVOLI ALLA PARMIGIANA

Ingredienti: 500 g di funghi 50 g di burro od olio, 50 g di parmigiano sale e pepe

Preparazione: Scegliete delle teste di fungo ben sode e di media dimensione. Liberatele dai gambi pulitele accuratamente e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro. Fate sciogliere il burro in un tegame, mettetevi le fette di fungo, coprite e lasciate cuocere minuti a fuoco vivo. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura rimestando senza interruzione per circa un quarto d’ora. Togliete il tegame dal fuoco. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate ancora e portate immediatamente in tavola.

CAPPELLI DI FUNGHI IN PADELLA

Ingredienti: 600 g circa di cappelli di funghi porcini, 50 g di olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio sale e pepe

Preparazione: Con una pezzuola bagnata pulite i cappelli dei funghi, poi asciugateli. In una larga fate dorare l’olio d’oliva e disponetevi i cappelli con la parte superiore rivolta verso il basso, lasciateli dorare poi capovolgeteli. Aggiungete sale, cospargeteli con prezzemolo e aglio tritati; quando saranno cotti e il liquido evaporato, servite.