INSALATA DI FUNGHI CRUDI

Prataioli (Agaricus arvensis, A. campestris), porcini (Boletus eduhs), amanite caesaree e poche altre specie, tagliati molto sottili, conditi un’ora prima del pasto, in un piatto strofinato di aglio, con olio extra vergine di oliva, limone (poco succo), pepe macinato al momento dell’uso, sale, eventualmente erbe aromatiche; inoltre a piacere si può aggiungere del parmigiano a pezzettini. Questa preparazione, costituisce un antipasto raffinato e molto appetitoso.

FUNGHI IN INSALATA (COTTI)

I cantarelli (Cantharellus cibarius), le gambesecche (Marasnuus oreades) e altre specie saporite possono essere bollite per 15-20 minuti in acqua e aceto, salati e aromatizzati con un soffritto di vari aromi (aglio, cipolla, alloro.), fatti raffreddare e poi conditi con olio extra vergine d’oliva. Quest’insalata si presta molto ad essere associata o mescolata con patate lesse e sedano.

INSALATA DI FUNGHI E RUCOLA

Ingredienti: 1 kg di funghi prataioli, ovoli (A. caesarea) e porcini 2 mazzetti di rucola, parmigiano 2 limoni olio extra vergine di oliva sale e pepe.

 Pulite accuratamente i funghi, tagliateli a fettine e metteteli a macerare nel succo dei 3 limoni ed un pizzico di sale per circa 3 ore. Scolate i funghi, unite la rucola, che avrete lavata e tagliata, condite con olio extra vergine, pepe macinato e scaglie di parmigiano a piacere, quindi servite.

FUNGHI ALLA GRIGLIA

I funghi che maggiormente si prestano a questa preparazione sono i porcini (Boletus eduhs, Boletus aereus, Boletus pinophylus ecc.), prataioli (Agaricus campestris, Agaricus arvensis), mazze di tamburo (Lepiota procera), sanguinelli (Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus). Le teste o cappelli dei funghi vanno marinate in olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio abbondante, prezzemolo tritato, poi si cucinano alla piastra o grill elettrico o magari nella bistecchiera. In questa preparazione le teste dei funghi possono essere ripiene del loro gambo tritato. La cottura dei funghi alla griglia va fatta tenendoli a media distanza dal fuoco se si tratta di specie abbastanza carnose (es. porcini), se invece si tratta di specie con i cappelli sottili, si devono cuocere rapidamente vicini alla brace.

FUNGHI IMPANATI E FRITTI

Fette di vesce (Lycoperdon caeleatum, Lycoperdon maximum), cappelli di maze di tamburo (Lepiota procera), fette di porcini (Boletus edulis, Boletus aureus). Dopo averli lasciati marinare per almeno un’ora in olio d’oliva, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone, si scolano e si passano due volte nell’uovo e nel pangrattato; si friggono in olio d’oliva o di semi, oppure nel burro; vanno serviti caldi spruzzati con qualche goccia di limone.

FUNGHI TRIFOLATI

I funghi puliti, tagliati a fette più o meno spesse a seconda della consistenza della carne, si mettono in padella con olio d’oliva, prezzemolo e aglio triturati in modo grossolano, pepe e sale. Si cuociono a calore vivace finché i funghi non hanno espulso tutto la loro acqua, poi si abbassa la fiamma e prosegue la cottura finche tra i funghi non riappariranno il condimento bello limpido.

PRATAIOLI IN GRATICOLA

Ingredienti: 4 o 8 cappelli di funghi prataioli (A. arvensis, A. pratensis). 50 g di burro sale e pepe Scegliete dei funghi abbastanza grandi e teneri ed eliminate i gambi. Pulite i cappelli con cura, disponeteli sulla graticola con le lamelle rivolte verso l’alto e irrorateli con burro fuso, sale e pepe. Dopo 10 minuti di cottura, voltateli e lasciateli cuocere anche dall’altra parte per non più di 2 minuti. Servire subito.

SPIEDINI DI PRATAIOLI

Ingredienti: 500 g di funghi 200 g di pancetta affumicata, 2 pomodori 2 peperoni, olio extra vergine d’oliva sale e pepe

Scegliete dei prataioli di coltura abbastanza grossi e carnosi ed eliminate i gambi. Pulite con cura i cappelli e infilzateli sugli spiedini alternandoli con pezzetti di pomodoro e di peperone e con cubi di pancetta affumicata. Irrorateli con olio, disponeteli su una teglia da forno a calore medio, bagnandoli frequentemente con l’olio di cottura. Salate, pepate e portate in tavola.

TACCONI (PASTA MALTAGLIATA) MARE E MONTI

Ingredienti: 100 g di vongole sgusciate 100 g di aragostine sgusciate, 100 g di calamaretti 600 g di funghi Tacconi (pasta maltagliata) 100 g di olio extra vergine d’oliva, prezzemolo 2 spicchi d’aglio, peperoncino piccante 

Pulite e sbollentate i funghi in un po’ d’acqua. Rosolate in una teglia l’aglio nell’ d’oliva, aggiungete un pizzico di peperoncino piccante, indi mettete le vongole, le aragostine e i calamaretti e i funghi e lasciateli cuocere per 10-20 minuti. In una pentola separata, cuocete 600 g di penne, quando saranno cotte al dente, scolatele e conditele con il sugo di vongole e funghi; mettete prezzemolo fresco tagliuzzato, spolverate parmigiano, servite.

CAPPELLI DI FUNGHI RIPIENI CON FRUTTI DI MARE

Ingredienti: 12 cappelli di funghi (prataioli, mazze di tamburo), 100 g vongole sgusciate, 100 g di aragostine sgusciate 100 g di calamaretti prezzemolo, 2 spicchi di aglio olio extra vergine d’oliva, pepe, qualche cappero mollica di pane

Pulite i funghi, separando i cappelli (senza rovinarli) dai gambi che saranno tritatati a parte. Preparate un impasto con la mollica di pane, i gambi di funghi precedemente triturati, i frutti di mare, il prezzemolo e l’aglio tritati ed un po’ di pepe; il tutto impastato con l’olio extra vergine di oliva. Riempite i cappelli dei funghi, disponeteli sulla graticola e metteteli al forno facendoli cuocere per 20-30 minuti: servite caldi.